Gratin di broccoli

... ovvero come preparare un piatto gustoso con quello che ho in frigo.

Sì, perché quando MHE va tutto solo soletto a fare la spesa, ha la tendenza di prendere più di quel che serve e magari a non tener conto che, se ci sono ospiti, ci possono essere degli avanzi: alla fine mi trovo il frigo pieno di roba che ci si porta per più del dovuto. Per cui ireri sera, complice il nostro ritorno a casa da un week end torinese (con annesso giro di acquisti a Eataly), ho preparato questo gratin di broccoli, che in origine erano stati previsti per un contorno l'ultima volta che ho avuto ospiti (poi, varie vicissitudini, hanno fatto sì che questi rimanessero in frigo a rigirarsi i pollici). Non ci sono foto, perché non solo ieri le batterie della mia reflex sono scariche, ma anche perché era talmente buono che non è avanzato niente XXDDD

Gratin di broccoli

per 2 persone

1 testa di broccolo medio

30 gr di burro

30 gr di farina

50 ml di vino bianco

mezzo dado/cucchiaio di preparato liofilizzato per brodo vegetale

acqua

resti di formaggi vari

1 uovo

Preparare un roux biondo con il burro e la farina: quando questo è ben amalgamato, sciogliervi il preparato per brodo, quindi aggiungere poco per volta i liquidi ben freddi, mescolando con una frustra per evitare la formazione di grumi.

Una volta addensata, togliere la vellutata dal fuoco e aggiungervi l'uovo ed i formaggi (io ho messo dell'Ossau-Iraty, un formaggio di pecora da tavola, un resto di mascarpone e una mangiata di parmiggiano grattuggiato) e mescolare per ben amalgamare il tutto, ponendo su fiamma bassa per far sciogliere più facilmente i formaggi.

Nel mentre, far cuocere le cimette dei broccoli in acqua o al vapore, mantenendoli più o meno croccanti a seconda dei propri gusti, quindi sistemarli in una pirofila, versarvi la vellutata, cospargere con un altro po' di formaggio grattuggiato e far gratinare in forno a 210° fino a quando il gratin non ha assunto un bel colorito dorato.

Sfornare, servire e gustare.

"Comment est vostre... blanquette?"

Quale modo migliore per introdurre questo piatto della cucina francese che questa scena de OSS 117 ¹?
La blanquette de veau è un piatto unico a base di spezzatino di vitello, carote e salsa al burro ed il suo nome è dovuto, per l'appunto, al colore chiaro della salsina. Vi sono varie ricette, alcune prevedono l'aggiunta di tuorlo d'uovo e/o di panna liquida, ma con il comune denominatore della lunga cottura. Quella che ho deciso di adottare, è una versione « express », in quanto prevede giusto un'oretta scarsa di cottura.

Blanquette di vitello express

per 4 persone

1 kg di spezzatino di vitello (petto o spalla)
100 gr di burro
1 spicchio d'aglio
2 cipolle
2 cucchiai di farina
30 cl di vino bianco secco
1 grattatina di noce moscata
2 cucchiaini di preparato di brodo di carne
1 bouquet garni o 1 – 2 foglie d'alloro ed 1 rametto di timo
4 carote
funghi champignon (contate 3 o 4 a testa, a seconda della grandezza)
10 cl di panna da cucina (facoltativa)
il succo di mezzo limone
sale e pepe

Tagliate lo spezzatino a cubetti (se non lo ha già fatto il macellaio), salate e pepate. In una casseruola, fate sciogliere 50 gr di burro e fatevi soffriggere la carne rimestando fino a quando non sia tutta sigillata, quindi aggiungere l'aglio schiacciato e le cipolle tritate.

In una ciotola, mescolate la farina ed il vino bianco. Versate il composto nella casseruola, aggiungete la noce moscata e mescolate fino a quando la salsa non si addensa. Sciogliete il preparato per brodo in 20 cl di acqua calda e versate il brodo ottenuto nella casseriuola, aggiungete il bouquet garni (o l'alloro ed il timo), aggiustate di sale e pepe, rimescolate e fate cuocere con il coperchio per circa 40 minuti a fuoco dolce.

Pelate e tagliate a rondelle le carote ed i funghi e fateli soffriggere per circa 10 minuti in un tegame con il restante burro prima di incorporarli alla carne. Aggiungete la panna da cucina (ma potete sostituirla con un altro po' di brodo) ed il succo di limone e continuate la cottura per altri 10 minuti e servite la blanquette ben calda con del riso pilaf o delle patate lesse (io l'ho servita con del boulgour).

Foto Bonus: MHE che mangia la blanquette... ù_u

1: OSS 117 è un film francese di un paio di anni fa che fa il verso a James Bond: la frase "comment est votre blanquette?" è usata come parola segreta

gratin di broccolo romanesco

Premesso che mi ero imposta di postare che delle ricette sufficientemente e fotograficamente documentate, ma ahime non ci riesco: interrompere la preparazione per prendere delle foto non fa per me (e MHE ha la tendenza a scattarne diecimila per ogni singola cosa con la scusa che almeno una verrà bene). Ma almeno cercherò di fotografare il piatto finito, sempre che MHE non passi subito all'attacco XXDDD

Chiusa questa parentesi, passiamo alla parte prettamente culinaria.

Mercoledì scorso, mi sono fatta tentare da un 2 al prezzo di 1, il soggetto, del broccolo romanesco

Ovviamente mi sono data della stupida dopo un po', visto che il pasto della sera era già stabilito, che il giorno dopo eravamo invitati a cena da dei vicini e che il venerdì saremmo partiti per Rouen per festeggiare il compleanno di mio suocero. Per lunedì era deciso: il broccolo deve partire! E dato che solitamente lo servo cotto al vapore e, soprattutto, come contorno, urgeva trovare un'alternativa per consumarlo tutto e subito: farne un gratin è stata la soluzione migliore che mi sia venuta in mente, e devo dire che la mia intuizione è stata corretta.
Dopo una preghierina a San Google della Rete, che mi ha consigliato la seguente ricetta fatta a modo mio (infatti mi sono limitata a leggere la lista degli ingredienti, e neanche tutti): broccolo sistemato -ne ho anche congelato una parte per uno dei miei pranzi prossimi venturi- e baffi leccati.

Gratin di broccolo romanesco

Per 2/4 persone

2 broccoli romaneschi piccoli (o 1 medio)
1 – 2 patate
bacon (circa 6 fette tonde per una teglia da 26/28 cm di diametro)
35 gr di burro
35 gr di farina
½ l di brodo di pollo¹ o di latte
50 – 60 gr di emmental grattuggiato
sale
pepe
noce moscata

Pulire il broccolo, separare le infiorescenze e lavarle per bene (nel moi ho trovato un bel po' di bestiole, ma avendolo preso da un produttore suppongo sia un buon segno ;) ). sbucciare le patate e tagliarle a rondelle di circa 5 mm.
Sbiancare il broccolo in sufficiente acqua bollente leggermente salata, per circa 5 minuti, quindi lessare le patate nella stessa acqua (giusto per recuperare un po' di sali minerali del broccolo)

Barbatrucco: non gettate l'acqua di cottura! Con l'aggiunta di un po' di preparato per brodo, otterrete un potage leggero. E, soprattutto, avvertite vostro marito!

Per la bechamel, preparate un roux bianco, facendo sciogliere il burro in una casseruola, quindi aggiungete la farina tutta d'un colpo e mescolare velocemente fino a quando questa non è stata tutta assorbita. Aggiungete il brodo1 poco alla volta, sempre mescolando e aspettando che non ci siano più grumi prima di aggiungere altro liquido. Portate ad ebollizione fino a quando la salsa non si addensa, aggiustate di sale e pepe e aggiungete una grattatina di noce moscata.

Barbatrucco: per evitare i grumi, un rimedio della nonna è quello dello shock termico: se il roux è caldo, il liquido deve essere freddo, e viceversa. Non ve lo direi se non lo avessi provato ;)

Sistemate le rondelle di patate sul fondo della teglia, fate uno strato di bacon e sistemate il broccolo, quindi ricoprite di bechamel e cospargete di emmental prima di mettere nel forno a 180°: quando il gratin è ben dorato, spegnete il forno e fate riposare per una decina di minuti prima di servire.

1: dato che MHE è intollerante al lattosio, sostituisco la bechamel con una vellutata