Chaussons aux pommes)

Non potevo non postare la ricetta della pasta sfoglia senza accompagnarla di un'altra che ne mostri il risultato a cottura ultimata!

La scelta è ricaduta sui chaussons aux pommes (sorta di mezzetonde con una farcia di mela): sono eoni che dicevo a mio marico -che li adora- che glieli avrei preparati! L'impedimento principale era la preparazione della pasta sfoglia in sè che, come ho già detto, è fastidiosa, ma alla fine ce l'ho fatta! Come al solito, li ho preparati per la colazione del fine settimana: certo, la forma non è proprio la classica mezzaluna, ma quello che conta è il sapore, no?

Chaussons aux pommes (Mezzetonde alla mela)

1 pacchetto di pasta sfoglia

2 mele

1 uovo

1 noce di burro

1 pizzico di cannella

zucchero

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti più o meno fini (a seconda se si vuole una farcia più o meno spappolata), quindi versarle in una padella o un tegame in cui si è fatto sciogliere il burro: far cuocere mescolando per bene, aggiungendo la cannella e lo zucchero (la quantità dipende dal gusto personale e dal grado di acidità delle mele stesse). Se necessario, bagnare con un goccio d'acqua o di succo di mela. Quando sono a circa metà cottura, toglierle dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nel frattempo, stendere la pasta sfoglia su uno spessore di circa 3 mm (io ho steso a 5 mm, ma li ho trovati un po' troppi) e ritagliare degli ovali (o dei quadrati, come ho fatto io per evitare di avere dei ritagli di pasta) .

Spennellare i bordi con un po' di uovo sbattuto, porre un cucchiaio di farcia al centro e ben sigillare le mezzetonde, quindi porle sulla placca coperta di carta forno, spennellare con l'uovo (a piacere, si può creare un motivo geometrico passando leggermente la punta di un coltello ben affilato) ed informare a 200° fino a quando sono ben dorati.

ATTENZIONE!Quando si esegue questo tipo di doratura, fate attenzione a non far colare l'uovo lungo i bordi tagliati: questi, infatti, cuocendo impedisce che la pasta sfogli a dovere.

Volendo, verso la fine della cottura si possono spolverare con un po' di zucchero a velo.

E come al solito, un paio di scatti...

... con il solito bonus goloso (che vi aiuta anche ad avere un'idea un po' più chiara delle proporzioni!)

Pasta sfoglia

Personalmente, non trovo la realizzazione della pasta sfoglia difficile, quanto fastidiosa, questo perché bisogna fare i giri e poi metterla a riposare e via di seguito.È per questo motivo, infatti, che preferisco prepararne delle quantità importanti -quindi le dosi almeno raddoppiate- da poi dividere e conservare fino a quando ne abbia bisogno.

Di ricette ne ho provate un paio, inoltre conoscevo quella preparata da mio zio, a base di margarina -cosìdetta speciale- e con una proporzione di materia grassa più importante, e quella che vi propongo è la ricetta che ho trovato la migliore a livello di risultato finale: durante la cottura la pasta sfoglia a meraviglia (anche troppo!), rimane poco oleosa ma al tempo stesso ben friabile. Ovviamente come materia grassa uso solo ed esclusivamente burro, anche se l'uso della margarina per questioni di gusto o necessità etico-mediche non è da escludere.

Pasta sfoglia

per 500gr e più di pasta finita

250 gr di farina
125 gr d'acqua
5 gr di sale fino
185 gr di burro.

Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale fino poi l'acqua intiepidita. Impastare con i polpastrelli incorpporando poco a poco la farina fino ad ottenere una palla d'impasto omogeneo.

Incidete con un coltello la parte superiore della pasta formando una croce: avvolgerla in un foglio di film e far riposare al fresco per almeno 30 minuti.

Disporre la pasta sul piano di lavoro infarinato: appiattire con le dita le 4 punte della palla e stenderla rispettando la forna a croce, lasciando la parte centrale più spessa.

Porre il burro a temperatura ambiente al centro della croce...

... ripiegare il lato inferiore sul burro, battendolo leggermente con il mattarello per ben distribuire il burro...

...quindi ripetere con il lato opposto...

... il lato destro...

...e finite con il lato sinistro.

*Stendere la pasta nel senso della lunghezza...

... farle fare ¼ di giro in senso antiorario...

... e ripiegare la pasta in tre, il lato destro prima...

...e quello sinistro poi, cercando ben allineare i bordi.

Ripetere il punto * ancora una volta, quindi segnare la pasta premendo leggermente 2 dita (per indicare che la pasta ha fatto 2 giri).

Avvolgere di nuovo la pasta e farla riposare al fresco almeno 30 minuti.

Una volta fatta riposare la pasta, farle fare altri 2 giri successivi, lasciar riposare di nuovo e terminare con gli ultimi 2 giri, quindi potete usarla subito, o dividerla in "pacchetti" da congelare.

Pane alla segale, Pink Lady e cannella

Ad inizio ottobre, sono andata ad una cena organizzata da un Simposium di Slow Food France (il che mi ricorda: devo spedire il modulo d'iscrizione...) assieme ad una mia carissima amica, Glenda: la particolarità del ristorante è di servire che piatti a base di mela. Sì sì, avete letto bene: dall'antipasto al dolce, tutto a base di mela. Pane incluso. Ed è questa "ricetta che ho voluto provare quest'oggi, modificandola a modo mio.

Pane alla segale, Pink Lady e cannella

300gr di farina, fra bianca, integrale e di segale (le proporzioni sono variabili secondo i propri gusti: io metto un po' più di farina bianca e un po' meno di quella di segale)

1 sacchetto di lievito liofilizzato

10 gr di olio d'oliva extravergine

5 gr di sale

3 gr di cannella in polvere

1/2 mela Pink Lady

acqua tiepida, quella che porta.

Versare in una ciotola le farine, il lievito, il sale, l'olio, la cannella e circa 150gr di acqua tiepida ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e che non attacca: se dovesse essere troppo secco, aggiungere l'acqua un cucchiaio per volta se usate l'impastatrice o bagnandovi le mani.

Copire la ciotola con del film e far lievitare in un luogo caldo, fino a quando l'impasto ha raddoppiato di volume: io uso la funzionalità "lievitazione" del forno, che permette di mantenere una temperatura costante di 40°.

Impastare nuovamente, aggiungendo la mela tagliata a cubetti, quindi cospargere di farina e far lievitare un'altro po'. Nel frattempo far scaldare il forno a 260°, in modalità ventilato.

Barbatrucco: ho notato che gli impasti a base di farina integrale hanno la tendenza ad "allargarsi" troppo, il ché dona un pane piuttosto schiacciato: per ovviare il problema, faccio fare la seconda lievitazione e parte della cottura in uno stampo da plumcake

Una volta il forno a temperatura, porre il pane a cuocere per 10 minuti, avendo l'accortezza di mettere affianco una ciotola piena d'acqua bollente. Passato questo tempo, abbassare a 210° fino a cottura ultimata (contare circa un 20 minuti). Se iniziate la cottura nello stampo, è bene a metà cottura toglierlo, in modo che il pane cuocia meglio.

Crema inglese

La crema inglese, più che una farcia (come la pasticcera), è da considerarsi più come una salsa d'accompagnamento per alcuni dolci, come una torta di mele o un fondant al cioccolato, soprattutto se servita calda. Inoltre, messa in sorbettiera da un buon gelato alla vaniglia (e viceversa: se non si ha tempo di prepararla, basta far sciogliere del gelato alla vaniglia!). Fredda, è una base per bavaresi ed altri dolci al cucchiaio. A differenza della crema pasticcera, non contiene farina, per cui il risultato è più liquido ma vellutato.

Avendo dei tuorli d'uovo da smaltire, ho voluto provare a farla: trovo che la preparazione è un po' più delicata della crema pasticcera, proprio per la tendenza delle uova a "stracciare" e a far impazzire la salsa. Per cui, per la mia prima prova, ho incrociato due metodi trovati su internet, che hanno dato un ottimo risultato.

Crema Inglese

6 tuorli d'uovo

100 gr di zucchero (le proporzioni mi davano 120 gr, ma è un filo troppo dolce per i miei gusti, quindi penso che tale dose di zucchero sia più che sufficiente)

600 ml di latte

1 bacello di vaniglia (dato il costo, sostituire con dello zucchero vanigliato, tenendone conto nella dose di zucchero)

Fendere in due il bacello di vaniglia, grattare i semi e aggiungerli al latte assieme alla buccia (è in questa, in effetti, che sono concentrati gli aromi), quindi far bollire il tutto.

Barbatrucco: avendo delle pentole smaltate, il latte ha la tendenza ad attaccare e bruciare, nonostante tutti i rimedi della nonna provati per ovviare il problema. Per risolvere il problema e fare prima, metto semplicemente il latte in un contenitore adatto e faccio scaldare in microonde, per "ondate" di 5 minuti: è importante, in tal caso, coprire con del film e di praticare un taglio al centro di questo, sia per far uscire il vapore che per poter rimescolare il latte fra un ciclo e l'altro. Per 600ml di latte, ci vogliono 9 minuti a 800W.

Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto diventa bianco. Quindi aggiungere il latte caldo senza smettere di mescolare e versare il tutto nella pentola: sulla superficie, si sarà formata una schiuma biancastra.

Porre la pentola a bagnomaria (sì, proprio a bagnomaria: questo sistema, infatti, permette di avere una temperatura più regolare ed evita più facilmente di far cuocere troppo la crema) e cuocere mescolando in continuazione con un cucchiaio o una spatola in legno, con un movimento a "otto" per poter accedere ad ogni parte della pentola, fino a quando la schiuma è sparita oppure la crema vela la spatola. Certo, cuocendo in questo modo ci vuole più tempo, ma trovo che ne valga la pena.

Una volta la crema inglese pronta, passarla al cinese o al colino fine, in modo da eliminare eventuali grumi, far raffreddare -se non la si usa calda- mescolando di tanto in tanto e poi mettere in frigo, avendo l'accortezza di porre del film alimentare a diretto contatto con la superficie.

Impasto per pizza

Almeno, è quella che faccio di solito! Le dosi sono per 2-4-6 persone, a seconda se la servo come piatto unico (leggasi: quando siamo io e MHE soli a casa) o come antipasto se ho ospiti.

250 gr di farina (ma anche 200 se la si preferisce un po' più fine)

1 bustina di lievito secco (o 1/2 cubetto di lievito di birra)

3 gr di sale

1 giro d'olio d'oliva extravergine (è a occhio, ma direi intorno ai 10-15 gr)

acqua tiepida, quella che porta (la quantità d'acqua dipende e dall'umidità della farina, e da quella atmosferica e dalla temperatura della stessa: più è calda, meno ce ne vuole e viceversa)

Personalmente metto tutti gli ingredienti nella ciottola dell'amico Ken, partendo con un circa 100gr di acqua e lascio impastare: l'impasto sarà necessariamente troppo secco, quindi aggiungo altra acqua un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ed elastico.

Per farla a mano, fare una fontana di farina, aggiungere olio, sale e lievito ed iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta. Verso la fine, se è necessario aggiungere dell'acqua, è meglio umidificarsi le mani piùttosto che aggiungerla direttamente: in questo modo non si corre il rischio di aggiungerne troppa.

Per quanto riguarda la lievitazione, non è strettamente necessaria: personalmente mi regolo in base all'ora in cui ho impastato e cerco comunque di farla lievitare una mezz'ora in forno a 40°.
Per stenderla, facendolo con le mani ho la tendenza a lasciarla più spessa (tra l'altro in quel caso la faccio cuocere in un cerchio oliato, soprattutto se ho ospiti: la forma almeno è regolare!), mentre se la voglio più fine procedo di mattarello.

Avendo lavorato in una pizzeria, ricordo che il mio datore di lavoro utilizzava un melange di latte e acqua per avere un impasto più croccante, inoltre impastava al mattino per la sera, onde avere una doppia lievitazione. Per stenderla, usava le mani ed era ben fine: ma io, al contrario di lui, non ho né anni d'esperienza o altro!

In ogni caso, anche se non proprio "canonico", la mia pizza è sempre un successo, forse anche (e soprattutto) perché qui in Francia la pizza o e surgelata o è di pronta consegna!

Pancakes

Qualche giorno fa, probabilmente complice Rosellino Pallettina Scherzuccio Mio, mi è venuta voglia di pancakes.

Sorta di crepes piccole e spesse di origine statunitense, le pancakes sono solitamente servite a colazione, cosparse di sciroppo d'acero. ciò non toglie che possano essere presentate per la merenda dei bambini e "condite" a piacere ;)

Pancakes

per 4 persone

250 g di farina

30 g di zucchero

2 uova

1/2 cucchiaino di lievito chimico

65 g di burro fuso

1 pizzico di sale

1 pizzico di bicarbonato

30 cl di latte

Préparation :

Versare la farina, il lievito, il bicarbonato e lo zucchero in una ciotola, quindi aggiungere le uova e mescolare bene.

Aggiungere il burro e poi lentamente il latte, mescolando bene per evitare i grumi, quindi lasciar riposare in frigo per almeno un'ora (potete preparare l'impasto la sera per trovarvelo pronto al mattino).

Far scaldare per bene una padella antiaderente, *passare rapidamente il burro e versare un mestolino di pasta: una volta che i bordi sono dorati, girare la pancake e cuocere sull'altro lato: una volta pronta, posarla su un piatto aggiungendovi un fiocchetto di burro, pulire la padella rapidamente con un po' di scottex (più che altro per evitare che il "vecchio" burro diventi nero, quindi cancerogeno) e ripetere l'operazione dal punto *.

Come ho detto, solitamente si mangiano cosparse di scirroppo d'acero (slurp!), ma non avendolo trovato al supermercato, abbiamo optato per il miele e... succo di limone+zucchero grezzo! Quest'ultima versione mi piace particolarmente, in quanto c'è il limone che aggiunge una nota di freschezza.

Preparazione della lingua di vitello o manzo

Si racconta che socrate chiese ad un suo schiavo di preparare, in occasione di una cena se non erro, la cosa migliore e peggiore che ci fosse al mondo, e lo schiavo preparò della lingua, donando questa spiegazione (più o meno, eh!):

"La lingua è capace di dire cose magnifiche e rendere un uomo felice. Ma al tempo stesso è anche capace di distruggerlo."

Il filosofo fu colpito dalla risposta e lo schiavo fu liberato.

Questo aneddoto è semplicemente per indrodurre la preparazione base della lingua di vitello (o di manzo, alla fine la differenza è giusto del tempo di cottura), piatto che ho preparato sabato scorso per degli ospiti e che è stato semplicemente un successo.

Inutile nascondersi dietro un dito: la lingua fa senso per chi non è abituato (anche se mi fa meno senso delle cervella - o della testa di vitello intera e lessa che ho visto ieri al mercato), ma superate le prime titubanze si rivela una pietanza ottima e raffinata... se ben preparata e, soprattutto presentata! Infatti non perlerò di quando fu MHE a volerla preparare -e per fortuna che gli altri commensali erano le sue sorelle con rispettivi mariti- ma del procedimento che ho usato io.

Preparazione della lingua

1 lingua di vitello o manzo

carota

cipolla

sedano

qualche grano di ginepro (facoltativo)

alloro

timo

aceto

Lavare per bene la lingua e metterla in ammollo per una notte in una soluzione di acqua e aceto.

Il giorno dopo, lavarla di nuovo, metterla in una pentola capiente assieme alle verdure e agli aromi (la zia di MHE usa infilare 3 chiodi di garofano nella cipolla), salare, coprire di acqua fredda e portare a bollore, schiumando fino a quando è necessario.

Proseguire la cottura fino a quando la pelle non si stacca (circa 1 ora per la lingua di vitello e almeno 3 per quella di manzo, ma io la lascio cuocere un po' di più), quindi toglierla dal brodo e spellarla ancora calda.

Se viene consumata subito, consiglio di proseguire la cottura ancora un po', altrimenti lasciarla nel brodo affinché non si secchi.

Per servirla, tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore e, a seconda della ricetta, ripassare in tegame assieme alla salsa, riscaldare nel brodo oppure servire fredda. È bene preparare una salsa per accompagnarla, il contorno è fatto di conseguenza.

Sabato l'ho servita con dei funghi alla panna e un puré di patate al latte di capra (sempre per l'intolleranza di MHE), per la salsa ho semplicemente preso qualche cucchiaiata di funghi e ho mixato il tutto con qualche mestolo di brodo fino ad ottenere una cremina omogenea (quella che è avanzata, l'ho usata il giorno dopo per legare una zuppa di porcini fatta con il brodo rimasto).

Vellutata di zucca al profumo di cozze

Una delle cose che amiamo fare con MHE, quando andiamo al ristorante, è cercare di capire quali siano gli ingredienti dei vari piatti e in che modo sono stati preparati per poter poi riprodurre a casa. L'esempio "classico" è la mia vellutata di zucca: assaggiata al Les Magnolias, uno dei nostri ristoranti preferiti, non ho certo potuto replicare l'originale (mi spiegate dove la trovo una carcassa di aragosta?), ma sono riuscita a fare una discreta imitazione.

Ieri, avendo a mia disposizione l'acqua delle cozze, ho provato a sostituire il fumetto di pesce con quello, ed il ristultato è stato semplicemente inatteso!

Vellutata di zucca al profumo di cozze
per 2 persone

500gr circa di zucca

50 gr di farina

50 gr di burro

250 ml di liquido (nello specifico, 150 ml circa di acqua delle cozze ed il resto acqua)

sale

pepe

Eliminare la buccia della zucca, tagliarla a pezzi regolari e cuocere in acqua bollente fino a quando uno stecchino entra facilmente.

Nel frattempo preparare un roux nocciola: spezzettare il burro e farglo sciogliere in una pentola e lasciarlo cuocere fino a quando raggiunge una colorazione nocciola, quindi aggiungere la farina tutta d'un colpo e mescolare fino a totale assorbimento. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquido e mescolare bene, rimettere su fiamma dolce e far addensare un po'.

Barbatrucco: per avere una vellutata o una besciamella senza grumi, il segreto sta nello shock termico fra il roux ed il liquido: se il primo è caldo, il secondo deve essere freddo e viceversa.

Una volta la zucca pronta, scolarlatenendo da parte un po' d'acqua di cottura, e metterla nel bicchiere del mixer. Aggiungere la vellutata e frullare per bene: personalmente preferisco usare il frullatore sia perché permette di conservare le fibre delle verdure, sia perché permette di incorporare un po' d'aria, che contribuisce ad una texture più vellutata e spumosa.

Rimettere il composto in pentola su fuoco dolcissimo, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo fino al momento di servire. Le zuppe e le vellutate pronte, non devono mai bollire.

Con la dose di acqua di cozze che avevo a mia disposizione, il sapore "marino" era appena percettibile, come un aroma difficile da identificare, ed il piccantino si sentiva in retrogusto (data la presenza di peperoncino, non ho aggiunto la noce moscata), ma ovviamente la proporzione può essere aumentata a piacere.

Cozze alla Pseudo-Marinara

Sono passati quasi due dico due mesi dal mio ultimo post, ma complici un paio di viaggi (fra cui la luna di miele), il lavoro e soprattutto una serie di cose, è stato un po' come se il mio personale interesse per la cucina fosse scemato. Ma è stato appunto il viaggio di nozze e la gastronomia della Creta -la quale mi ha permesso di ritrovare i sapori della mia terra natale- che hanno operato una sorta di riconciliazione.

Per questo post di ritorno, avevo pensato di postare la ricetta del pane alla segale e allo zenzero, ma non essendo venuto come volevo, opto per la cena di ieri, ovvero delle cozze alla pseudo-marinara.

Qui in Francia, le cozze non sono vendute come giù da me, dove ho la certezza della freschezza e della vivacità dei molluschi: spesso le vedo già aperte sul bancone, mentre esalano l'ultimo respiro. Di conseguenza le compro solo quando hanno un bell'aspetto (ovvero quando la maggior parte sono ben chiuse), se poi aggiungiamo che sono ancora "sporche" e che io sono l'accidia in persona, si possono contare sulle punta delle dita le volte che le faccio.

Cozze alla Pseudo-Marinara

per 2 persone

2 l di cozze (qui le vendono a litri, non a kili!)

2 spicchi d'aglio

2 o 3 peperoncini "Lingua d'uccello" (anche detto pepe di Cayenna)

olio

vino bianco

prezzemolo (anche se ieri non l'ho messo)

Per pulipe per bene le cozze, scartate quelle aperte, eliminate il barbiglio tirandolo, quindi mettere i molluschi nel lavandino, far scorrere un po' d'acqua e rimestare il più forte e velocemente possibile i molluschi per qualche secondo, scolarli, eliminare l'acqua, sciacquare il lavandino e ripere l'operazione fino a quando l'acqua non resta pulita. Se necessario, grattare le conchiglie per eliminare le incrustazioni.

È importante evitare di lasciare le cozze troppo a lungo a bagno, altrimenti non solo hanno la tendenza ad aprirsi, ma anche a incorporare le sporcizie in sospensione nell'acqua

Barbatrucco: il venditore di cozze da cui si servono i miei, consiglia di eliminare più aria possibile dalla busta e stringerla per bene, in una specie di sottovuoto: in questo modo si possono conservare in frigo fino al giorno successivo.

Mettere sufficiente olio in un tegame, con l'aglio (io lo lascio intero e in camicia) ed i peperoncini spezzettati: una volta che hanno iniziato a soffriggere, aggiungere le cozze rimescolando in modo che cuociano in modo uniforme e bagnare con sufficiente vino bianco e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Cospargere di prezzemolo e servire

Solitamente le servo accompagnate con delle belle patatine fritte e l'acqua che rimane la filtro e la utilizzo per altri piatti, come gli spaghetti in bianco o una zuppa.