Crema di sedano rapa

Altra ricettina preparata giovedì scorso e che, nonostante la semplicità degli ingredienti, ho riscosso un enorme successo! L'ingrediente principale di questo potage, è il sedano rapa.

Il sedano rapa è una pianta con ciclo biennale, della famiglia botanica delle ombrellifere, classificata come Apium graveolens varietà Rapaceum. È un ortaggio particolare, conosciuto e coltivato solo in alcune zone dell’Italia settentrionale. Del sedano rapa si consuma la radice (infatti è un cosiddetto "ortaggio da radice"), di colore bianco e di forma a globo; le foglie sono di colore verde scuro, gli steli sono cavi all’interno e l’apparato radicale ha un notevole sviluppo. S. Wiki

Certo, la difficoltà sta proprio nel reperire l'ortaggio in questione, ma se vi trovate davanti questo "coso" non molto sescy per la prima volta, almeno avete un'idea di come prepararlo, e se lo conoscete, ecco un modo per stupire i propri ospiti con poco;)

Crema di sedano rapa

per 4 persone

1,2 kg di sedano rapa
30 gr di burro fuso
10 gr di farina
cerfoglio o prezzemolo tritato
noce moscata
sale & pepe
crostini di pane
panna liquida (facoltativa)

Sbucciare il sedano rapa e grattuggiarlo grossolanamente, quindi gettarlo in 2 l di acqua bollente e salata: non appena riprende l'ebollizione, scolare l'ortaggio tenendo da parte l'acqua di cottura.

Porre 2 cucchiai di burro in una padella e ripassare il sedano rapa mescolando bene.

Preparare un roux biondo con il restante burro e la farina, quindi preparare una vellutata aggiungendo qualche mestolo d'acqua di cottura. Aggiungere il sedano rapa, aggiungere altra acqua di cottura fino a coprire, aggiustare di sale, incoperchiare e far sobbollire per 20 minuti.

Una volto cotto, passare il potage nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea, aggiustare di pepe, quindi servire ben caldo cospargendo la crema con il cerfoglio (o il prezzemolo), i crostini di pane e con un giro di panna.

Nota bene: la ricetta originale prevede di aggiungere 200ml di pann liquida assieme al pepe, ma personalmente preferisco ridurne la dose a qualche cucchiaio per piatto e usarla a scopo decorativo (se poi aggiungiamo che MHE è allergico a qualsivoglia prodotto vaccino...)

Vellutata di zucca al profumo di cozze

Una delle cose che amiamo fare con MHE, quando andiamo al ristorante, è cercare di capire quali siano gli ingredienti dei vari piatti e in che modo sono stati preparati per poter poi riprodurre a casa. L'esempio "classico" è la mia vellutata di zucca: assaggiata al Les Magnolias, uno dei nostri ristoranti preferiti, non ho certo potuto replicare l'originale (mi spiegate dove la trovo una carcassa di aragosta?), ma sono riuscita a fare una discreta imitazione.

Ieri, avendo a mia disposizione l'acqua delle cozze, ho provato a sostituire il fumetto di pesce con quello, ed il ristultato è stato semplicemente inatteso!

Vellutata di zucca al profumo di cozze
per 2 persone

500gr circa di zucca

50 gr di farina

50 gr di burro

250 ml di liquido (nello specifico, 150 ml circa di acqua delle cozze ed il resto acqua)

sale

pepe

Eliminare la buccia della zucca, tagliarla a pezzi regolari e cuocere in acqua bollente fino a quando uno stecchino entra facilmente.

Nel frattempo preparare un roux nocciola: spezzettare il burro e farglo sciogliere in una pentola e lasciarlo cuocere fino a quando raggiunge una colorazione nocciola, quindi aggiungere la farina tutta d'un colpo e mescolare fino a totale assorbimento. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquido e mescolare bene, rimettere su fiamma dolce e far addensare un po'.

Barbatrucco: per avere una vellutata o una besciamella senza grumi, il segreto sta nello shock termico fra il roux ed il liquido: se il primo è caldo, il secondo deve essere freddo e viceversa.

Una volta la zucca pronta, scolarlatenendo da parte un po' d'acqua di cottura, e metterla nel bicchiere del mixer. Aggiungere la vellutata e frullare per bene: personalmente preferisco usare il frullatore sia perché permette di conservare le fibre delle verdure, sia perché permette di incorporare un po' d'aria, che contribuisce ad una texture più vellutata e spumosa.

Rimettere il composto in pentola su fuoco dolcissimo, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo fino al momento di servire. Le zuppe e le vellutate pronte, non devono mai bollire.

Con la dose di acqua di cozze che avevo a mia disposizione, il sapore "marino" era appena percettibile, come un aroma difficile da identificare, ed il piccantino si sentiva in retrogusto (data la presenza di peperoncino, non ho aggiunto la noce moscata), ma ovviamente la proporzione può essere aumentata a piacere.

Vellutata di lattuga

Qualche tempo fa, su un altro blog di cucina, avevo incrociato una vellutata di lattuga: ricetta non approfondita, poiché ho sempre considerato l'insalata qualcosa da mangiare cruda. Tuttavia, ritrovatami con un cespo di lattuga che iniziava a vegetare un po' troppo (l'estate sta finendo e le crudité a pranzo iniziano ad attirarmi sempre meno), ho voluto provare a farne una a mia volta con ciò che ho trovato in frigo, anche per iniziare ad impratichirmi con la cucina degli avanzi.
A detta di MHE, il sapore complessivo è rotondo, pieno e non « secco », un po' fra un passato di piselli ed una zuppa di porro. Inoltre, se la presentazione è particolarmente curata, non sfigurerebbe in un pranzo importante.

Vellutata di Lattuga

ingredienti per 2 persone

1 cespo di lattuga
1 patata a pasta farinosa
1 scalogno
30 gr circa di pancetta dolce
½ l di brodo vegetale
olio
sale
pepe
(nella foto degli ingredienti c'è anche della panna da cucina, che poi non ho utilizzato)

Pelare la patata e tagliarla a cubetti, tritare lo scalogno, eliminare le foglie più esterne del cespo di lattuga, tagliarla a listarelle e lavarla per bene.

Mettere la pancetta in una casseruola calda e farla soffriggere nel suo grasso (se questo non fosse sufficiente, aggiungere un filo d'olio) fino a quando non è bella croccante, quindi toglierla dal tegame facendo attenzione a lasciare il grasso sciolto.

Aggiungere un filo d'olio e far dorare lo scalogno, poi aggiungere la lattuga e la patata, quindi far stufare per 5 minuti circa prima di aggiungere il brodo, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere fino a quando le patate sono ben cotte.

Versare il tutto nel frullatore, far raffreddare un poco, e mixare il tutto per 5 minuti o più, fino a quando non ci siano più pezzetti di verdure interi.

Barbatrucco: è possibile utilizzare anche un frullatore ad immersione, ma la texture sarà meno vellutata, in quanto il frullatore permette di far incorporare dell'aria nel composto.

Versare nuovamente la vellutata in pentola e portarla a temperatura ma non a ebollizione, quindi servirla cosparsa di pancetta soffritta.