Vellutata di zucca al profumo di cozze

Una delle cose che amiamo fare con MHE, quando andiamo al ristorante, è cercare di capire quali siano gli ingredienti dei vari piatti e in che modo sono stati preparati per poter poi riprodurre a casa. L'esempio "classico" è la mia vellutata di zucca: assaggiata al Les Magnolias, uno dei nostri ristoranti preferiti, non ho certo potuto replicare l'originale (mi spiegate dove la trovo una carcassa di aragosta?), ma sono riuscita a fare una discreta imitazione.

Ieri, avendo a mia disposizione l'acqua delle cozze, ho provato a sostituire il fumetto di pesce con quello, ed il ristultato è stato semplicemente inatteso!

Vellutata di zucca al profumo di cozze
per 2 persone

500gr circa di zucca

50 gr di farina

50 gr di burro

250 ml di liquido (nello specifico, 150 ml circa di acqua delle cozze ed il resto acqua)

sale

pepe

Eliminare la buccia della zucca, tagliarla a pezzi regolari e cuocere in acqua bollente fino a quando uno stecchino entra facilmente.

Nel frattempo preparare un roux nocciola: spezzettare il burro e farglo sciogliere in una pentola e lasciarlo cuocere fino a quando raggiunge una colorazione nocciola, quindi aggiungere la farina tutta d'un colpo e mescolare fino a totale assorbimento. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquido e mescolare bene, rimettere su fiamma dolce e far addensare un po'.

Barbatrucco: per avere una vellutata o una besciamella senza grumi, il segreto sta nello shock termico fra il roux ed il liquido: se il primo è caldo, il secondo deve essere freddo e viceversa.

Una volta la zucca pronta, scolarlatenendo da parte un po' d'acqua di cottura, e metterla nel bicchiere del mixer. Aggiungere la vellutata e frullare per bene: personalmente preferisco usare il frullatore sia perché permette di conservare le fibre delle verdure, sia perché permette di incorporare un po' d'aria, che contribuisce ad una texture più vellutata e spumosa.

Rimettere il composto in pentola su fuoco dolcissimo, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo fino al momento di servire. Le zuppe e le vellutate pronte, non devono mai bollire.

Con la dose di acqua di cozze che avevo a mia disposizione, il sapore "marino" era appena percettibile, come un aroma difficile da identificare, ed il piccantino si sentiva in retrogusto (data la presenza di peperoncino, non ho aggiunto la noce moscata), ma ovviamente la proporzione può essere aumentata a piacere.

Cena a tema: I 7 peccati capitali"l'Ira" ~ Tarte Tatin infernale

Un'idea che mi è sempre parsa allettante, è quella delle cene -o pranzi, ma ormai ho più gente la sera che a mezzogiorno! - a tema: scegliere un alimento, un oggetto o quant'altro e scovare i piatti che più si adattano all'argomento scelto è una delle cose che più mi piace dell'organizzazione di questo genere di pasti. Ed ora che siamo passati dal nido parigino di 24 m² ad un appartamentino con una cucina con tutti i crismi (leggasi: un piano di cottura ed un forno decenti, l'amico Ken, etc...) posso finalmente riprendere a crogiolarmi in questo specifico piacere culinario, grazie anche alla preziosa assistenta di MHE.

Intrigata da uno dei regali di nozze ricevuti, è inutile dire che abbia scelto proprio uno dei volumi della raccolta per la prima cena, svoltasi giovedì scorso, con il seguente tema: l'Ira. Scartate per principio le penne all'arrabbiata -che più che arrabbiata, mi pare un'amatriciana con aggiunta di peperoncino, ma che aspettarsi dalla maggioria dei franchi cucinieri, i quali solgono aggiungere della panna (!) alla carbonara e alle linguine con le vongole?- il menù è stato il seguente:

• gaspacho furibondo
• pollo collerico alla giamaicana
• tatin infernale

Avendo per la prima volta del tabasco fra le mani e, di conseguenza, incerta del corretto dosaggio: il pollo è stato l'unico piatto di cui sono stata incapace di rendere la personalità, ragion per cui non inserirò la ricetta, almeno per il momento. Per quanto riguarda il gaspacho, alla fine ho seguito più che altro la mia ricetta personale, alla quale mi sono limitata ad aggiungere quanche goccia della famigerata salsa, quindi la ricetta proposta quest'oggi é...

Tarte Tatin infernale

per 4 persone

1 peperone rosso
130 gr di zucchero
Tabasco
1 kg di pesche bianche (la ricetta originale prevede delle pêches de vigne, a polpa rossa, ma avendo trovate le prime che solo oggi -e non possiamo gustarle prima di 3 giorni!)
50 gr di burro
pasta brisé

Riscaldare il forno a 220°, quindi porre il peperone sulla griglia e lasciar cuocere fino a che la pelle non diventa nera, quindi metterlo dentro una busta di plastica e far raffreddare una decina di minuti.

Nel frattempo sbucciare le pesche, tagliarle a metà e togliere il nocciolo.

Spellare il peperone e passarlo con 30 gr di zucchero e da 5 a 10 gocce di Tabasco, fino ad ottenere un puré : assaggiare e aggiungere del Tabasco se necessario (N.B.: aspettate un po' prima di aggiungere: a quanto pare il piccante si sente in retrogusto)

Versare i restanti 100 gr di zucchero in una teglia antiaderente, porla sul fuoco vivo e attendere che lo zucchero cominci a colorarsi, poi mescolare con un cucchiaio in legno per rendere il colore uniforme: quando il caramello è ben ambrato, aggiungere il burro e mescolare, sempre sul fuoco, fino a quando il caramello è ben omogeneo.

Sistemare le mezze pesche nella teglia, con la parte concava verso l'alto. Riempire la cavità con un cucchiaino da caffé di puré si peperone.

Coprire con la pasta brisée stesa ed infilare i bordi all'interno della teglia con il manico di un cucchiaio in legno. Far cuocere al centro del forno a 180] per circa 30 minuti, fino a che la pasta sia ben dorata.

Sfornare e sformare la tatin su un piatto di portata e servire tiepida, accompagnata da un po' di panna fresca o da una pallina di gelato alla vaniglia.

Scusate se posso proporvi che la foto del libro, ma ho dimenticato di ritrarre la mia! XXDDD

Terrina di carote

Uno degli usi e costumi più inesplicabili al mondo, è quello dei fuorilista: dalla famigerata cornice d’argento al servizio di tazzine da caffé di dubbio gusto, spesso volentieri la coppia si chiede che male abbia potuto fare alla persona in questione per poter ricevere un tale “dono” (e non sempre si tratta di vicini o di parenti di ennesimo grado, eh!). Tuttavia, a volte, ci si trova davanti a delle vere e proprie sorprese sorprendentemente piacevoli. Nel caso in questione, si tratta di un amico di MHE, cantante di professione, che assieme alla sua compagna ci ha offerto per le nostre nozze “La cuisine des 7 pechés”, una serie di ricette ispirate ai sette peccati capitali, fra cui l’Avarizia.

Come affermato nella premessa del volume in questione, se l'avarizia in una chiesa è peccato, in cucina è una grande qualità. L'importante è conoscere alcune regole fondamentali:

1. Rispettare la stagionalità dei prodotti: una macedonia di frutti rossi sarà meno onerosa a Ferragosto che a Natale.
2. Privilegiare le preparazioni fatte in casa: in effetti, mia madre ha sempre fatto quantità industriali di pasta frolla, che poi congela. Idem per le pietanze da riscaldare al microonde quando non si ha tanta voglia di mettersi i fornelli.
3. Evitare gli sprechi, ad esempio, non cucinare per un reggimento se a cena si è giusto in quattro. Su questo ultimo punto, l'autore da un'indicazione su quanto dovrebbe pesare una porzione di ogni portata, ma prima di dare tale indicazione, è bene che faccia un paio di verifiche (in fondo i pasti in Francia sono un po' meno ricchi in portate che giù dai miei in Puglia )

Una delle ricette che ho già avuto modo di preparare più volte con successo, è la terrina di carote: mostrata come una entrée (antipasto), personalmente l’utilizzo come contorno per un arrosto o per un bel polpettone e la presento in tortini monoporzione.

Terrina di carote

Ingredienti per 6 persone

500 gr di carote
mezzo mazzo di cerfoglio
2 uova
40 gr emmental o gruviera grattuggiato
1 spicchio d’aglio
q.b. brodo vegetale
sale
pepe

Pelare le carote e tagliarle a rondelle di circa 1 cm, pelare e tritare lo spicchio d’aglio, quindi mettere entrambi in una casseruola e coprire il tutto con il brodo. Far cuocere fino a quando il liquido non è completamente evaporato.

Una volta cotte, passare le carote grossolanamente.

Quindi aggiungere le uova, il cerfoglio tritato ed il formaggio grattugiato (la ricetta originale prevede l’uso del comté), amalgamare e aggiustare di sale e pepe.

Versare il composto in uno stampo imburrato e cuocere a bagnomaria, in forno a 210 °C, per circa 45 minuti.

La terrina è pronta quando, infilando un coltello al centro, questo rimane pulito.

Sfornare e servire fredda.

Note: Essendo servita fredda, preparo la terrina il giorno prima e la conservo in frigo, coperta con della pellicola. Inoltre, avendo un sapore poco pronunciato, penso che non sarebbe male sostituire l’emmental con un formaggio più saporito, ma non penso che proverò questo esperimento data la “leggera” intolleranza di MHE a tutto quel che è vaccino.