Pane integrale al grano duro

Signore e signori, è con grande piacere che l'amico Ken annuncia l'arrivo nella nostra dimora de....

squilli di trombe e rulli di tamburi

LA MACINA PER CEREALI

Eh sì, da adesso in poi basta con le miscele di farine per il pane e il doversi accontentare del semolino per tentare di fare la pasta, ma via ad un florilegio di cereali che si trasformano in deliziosi pani, soli o in compagnia! La prima prova, è stata effettuata con del grano duro acquistato per errore al posto del boulgour (grano duro spezzettato), ed il risultato è un pane delizioso, dalla molica compatta e la crosta bella croccante. La farina -o semola- è stata macinata due volte e la crusca non è stata tolta, più per una questione tecnica che altro XD

Pane integrale al grano duro

100 gr di grano duro
150 gr di farina
5 gr di sale
1 bustina di lievito secco
150 ml circa di acqua intiepidita

Macinare il grano duro per ottenere una farina sottile (ripetere almeno 2 volte), quindi aggiungere nella ciotola la farina bianca, il sale, il lievito e l'acqua, quindi impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se necessario, aggiungere un altro po' di farina o acqua.

Coprire la ciotola con della pellicola e porre a lievitare in un luogo caldo (il mio forno ha un'apposita funzione a 40°) fino a quando l'impasto non è raddoppiato di volume.
ATTENZIONE: gli impasti a base di farine integrali hanno la tendenza a impiegare più tempo a lievitare.

Accendere il forno a 260° e nel mentre reimpastare il pane e farlo lievitare una seconda volta, quindi infornalo avendo l'accortezza di porre accanto una ciotola colma di acqua calda, per umidificare l'interno del forno. Dopo circa 10 minuti, abbassare la temperatura a 210° e continuare per altri 20 minuti circa: il pane è pronto quando, dando dei colpetti sotto, questi suoni vuoto.

Chaussons aux pommes)

Non potevo non postare la ricetta della pasta sfoglia senza accompagnarla di un'altra che ne mostri il risultato a cottura ultimata!

La scelta è ricaduta sui chaussons aux pommes (sorta di mezzetonde con una farcia di mela): sono eoni che dicevo a mio marico -che li adora- che glieli avrei preparati! L'impedimento principale era la preparazione della pasta sfoglia in sè che, come ho già detto, è fastidiosa, ma alla fine ce l'ho fatta! Come al solito, li ho preparati per la colazione del fine settimana: certo, la forma non è proprio la classica mezzaluna, ma quello che conta è il sapore, no?

Chaussons aux pommes (Mezzetonde alla mela)

1 pacchetto di pasta sfoglia

2 mele

1 uovo

1 noce di burro

1 pizzico di cannella

zucchero

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti più o meno fini (a seconda se si vuole una farcia più o meno spappolata), quindi versarle in una padella o un tegame in cui si è fatto sciogliere il burro: far cuocere mescolando per bene, aggiungendo la cannella e lo zucchero (la quantità dipende dal gusto personale e dal grado di acidità delle mele stesse). Se necessario, bagnare con un goccio d'acqua o di succo di mela. Quando sono a circa metà cottura, toglierle dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nel frattempo, stendere la pasta sfoglia su uno spessore di circa 3 mm (io ho steso a 5 mm, ma li ho trovati un po' troppi) e ritagliare degli ovali (o dei quadrati, come ho fatto io per evitare di avere dei ritagli di pasta) .

Spennellare i bordi con un po' di uovo sbattuto, porre un cucchiaio di farcia al centro e ben sigillare le mezzetonde, quindi porle sulla placca coperta di carta forno, spennellare con l'uovo (a piacere, si può creare un motivo geometrico passando leggermente la punta di un coltello ben affilato) ed informare a 200° fino a quando sono ben dorati.

ATTENZIONE!Quando si esegue questo tipo di doratura, fate attenzione a non far colare l'uovo lungo i bordi tagliati: questi, infatti, cuocendo impedisce che la pasta sfogli a dovere.

Volendo, verso la fine della cottura si possono spolverare con un po' di zucchero a velo.

E come al solito, un paio di scatti...

... con il solito bonus goloso (che vi aiuta anche ad avere un'idea un po' più chiara delle proporzioni!)

Pane alla segale, Pink Lady e cannella

Ad inizio ottobre, sono andata ad una cena organizzata da un Simposium di Slow Food France (il che mi ricorda: devo spedire il modulo d'iscrizione...) assieme ad una mia carissima amica, Glenda: la particolarità del ristorante è di servire che piatti a base di mela. Sì sì, avete letto bene: dall'antipasto al dolce, tutto a base di mela. Pane incluso. Ed è questa "ricetta che ho voluto provare quest'oggi, modificandola a modo mio.

Pane alla segale, Pink Lady e cannella

300gr di farina, fra bianca, integrale e di segale (le proporzioni sono variabili secondo i propri gusti: io metto un po' più di farina bianca e un po' meno di quella di segale)

1 sacchetto di lievito liofilizzato

10 gr di olio d'oliva extravergine

5 gr di sale

3 gr di cannella in polvere

1/2 mela Pink Lady

acqua tiepida, quella che porta.

Versare in una ciotola le farine, il lievito, il sale, l'olio, la cannella e circa 150gr di acqua tiepida ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e che non attacca: se dovesse essere troppo secco, aggiungere l'acqua un cucchiaio per volta se usate l'impastatrice o bagnandovi le mani.

Copire la ciotola con del film e far lievitare in un luogo caldo, fino a quando l'impasto ha raddoppiato di volume: io uso la funzionalità "lievitazione" del forno, che permette di mantenere una temperatura costante di 40°.

Impastare nuovamente, aggiungendo la mela tagliata a cubetti, quindi cospargere di farina e far lievitare un'altro po'. Nel frattempo far scaldare il forno a 260°, in modalità ventilato.

Barbatrucco: ho notato che gli impasti a base di farina integrale hanno la tendenza ad "allargarsi" troppo, il ché dona un pane piuttosto schiacciato: per ovviare il problema, faccio fare la seconda lievitazione e parte della cottura in uno stampo da plumcake

Una volta il forno a temperatura, porre il pane a cuocere per 10 minuti, avendo l'accortezza di mettere affianco una ciotola piena d'acqua bollente. Passato questo tempo, abbassare a 210° fino a cottura ultimata (contare circa un 20 minuti). Se iniziate la cottura nello stampo, è bene a metà cottura toglierlo, in modo che il pane cuocia meglio.

Impasto per pizza

Almeno, è quella che faccio di solito! Le dosi sono per 2-4-6 persone, a seconda se la servo come piatto unico (leggasi: quando siamo io e MHE soli a casa) o come antipasto se ho ospiti.

250 gr di farina (ma anche 200 se la si preferisce un po' più fine)

1 bustina di lievito secco (o 1/2 cubetto di lievito di birra)

3 gr di sale

1 giro d'olio d'oliva extravergine (è a occhio, ma direi intorno ai 10-15 gr)

acqua tiepida, quella che porta (la quantità d'acqua dipende e dall'umidità della farina, e da quella atmosferica e dalla temperatura della stessa: più è calda, meno ce ne vuole e viceversa)

Personalmente metto tutti gli ingredienti nella ciottola dell'amico Ken, partendo con un circa 100gr di acqua e lascio impastare: l'impasto sarà necessariamente troppo secco, quindi aggiungo altra acqua un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ed elastico.

Per farla a mano, fare una fontana di farina, aggiungere olio, sale e lievito ed iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta. Verso la fine, se è necessario aggiungere dell'acqua, è meglio umidificarsi le mani piùttosto che aggiungerla direttamente: in questo modo non si corre il rischio di aggiungerne troppa.

Per quanto riguarda la lievitazione, non è strettamente necessaria: personalmente mi regolo in base all'ora in cui ho impastato e cerco comunque di farla lievitare una mezz'ora in forno a 40°.
Per stenderla, facendolo con le mani ho la tendenza a lasciarla più spessa (tra l'altro in quel caso la faccio cuocere in un cerchio oliato, soprattutto se ho ospiti: la forma almeno è regolare!), mentre se la voglio più fine procedo di mattarello.

Avendo lavorato in una pizzeria, ricordo che il mio datore di lavoro utilizzava un melange di latte e acqua per avere un impasto più croccante, inoltre impastava al mattino per la sera, onde avere una doppia lievitazione. Per stenderla, usava le mani ed era ben fine: ma io, al contrario di lui, non ho né anni d'esperienza o altro!

In ogni caso, anche se non proprio "canonico", la mia pizza è sempre un successo, forse anche (e soprattutto) perché qui in Francia la pizza o e surgelata o è di pronta consegna!

Pancakes

Qualche giorno fa, probabilmente complice Rosellino Pallettina Scherzuccio Mio, mi è venuta voglia di pancakes.

Sorta di crepes piccole e spesse di origine statunitense, le pancakes sono solitamente servite a colazione, cosparse di sciroppo d'acero. ciò non toglie che possano essere presentate per la merenda dei bambini e "condite" a piacere ;)

Pancakes

per 4 persone

250 g di farina

30 g di zucchero

2 uova

1/2 cucchiaino di lievito chimico

65 g di burro fuso

1 pizzico di sale

1 pizzico di bicarbonato

30 cl di latte

Préparation :

Versare la farina, il lievito, il bicarbonato e lo zucchero in una ciotola, quindi aggiungere le uova e mescolare bene.

Aggiungere il burro e poi lentamente il latte, mescolando bene per evitare i grumi, quindi lasciar riposare in frigo per almeno un'ora (potete preparare l'impasto la sera per trovarvelo pronto al mattino).

Far scaldare per bene una padella antiaderente, *passare rapidamente il burro e versare un mestolino di pasta: una volta che i bordi sono dorati, girare la pancake e cuocere sull'altro lato: una volta pronta, posarla su un piatto aggiungendovi un fiocchetto di burro, pulire la padella rapidamente con un po' di scottex (più che altro per evitare che il "vecchio" burro diventi nero, quindi cancerogeno) e ripetere l'operazione dal punto *.

Come ho detto, solitamente si mangiano cosparse di scirroppo d'acero (slurp!), ma non avendolo trovato al supermercato, abbiamo optato per il miele e... succo di limone+zucchero grezzo! Quest'ultima versione mi piace particolarmente, in quanto c'è il limone che aggiunge una nota di freschezza.

Pane integrale

Quando ci si è abituati troppo bene e poi ci si ritrova davanti ad un cambiamento, non sempre si riesce a mantanere gli standard precedenti. Ciò include il pane e compagnia.
Per quasi tre anni, abbiamo abitato in una casetta dei puffi nel Quattordicesimo con una stradina commerciale ottimamente fornita ed uno dei panifici migliori di Parigi: Moisan. Tutti prodotti biologici, un po' più cari forse, ma impastati e cotti sul posto, per non parlare del pane (lo scorso autunno ne avevano fatto uno alle nocciole e all'arancia candita da leccarsi i baffi) e/o la viennoiserie. Ma, ahinoi, un appartamento più grande ci è costato la perdita di tale paradiso di delizie e la triste e grigia realtà di queste sperdute contee: nessun panificio ha saputo reggere il confronto.
Fra un pane indecente e un'ora fra andata e ritorno (senza contare la coda) per andare presso il rivenditore in questione, la soluzione che abbiamo preferito può essere riassunta in questo modo: chi fa da sé, fa per tre. Ammetto che un po' baro, avendo preso un paio di farine preparate (in particolar modo quella per il pane al lino, scovata in una fattoria sperduta delle campagne normande), ma è anche vero che per il momento il nostro amico Ken non dispone della macina per i cereali (quindi niente farina di fonio per il momento XXDDD), per cui un po' mi sento giustificata. Anche perché MHE non è patito di pane bianco e mi fa aggiungere della farina integrale anche nella pizza o nella focaccia...

Pane integrale

150gr di farina bianca
150gr di farina integrale
1 bustina di lievito secco
5 gr di sale
200 ml circa di acqua tiepida

Versare le farine, il sale, il lievito (badando che questi restino ben separati l'uno dall'altro) e l'acqua in una ciotola e impastare a lungo, fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo (almeno 5-10 minuti con l'impastatrice), aggiuingendo un po' di acqua se questo dovesse essere troppo duro

Barbatrucco: una cosa che ho notato, è che più l'impasto è morbido, più la mollica sarà alveolata. Inoltre è importante di lavorare l'impasto a lungo per far sviluppare il glutine. Per cui, se preferite una mollica più compatta, limitate l'acqua e il tempo di lavorazione dell'impasto al minimo indispensabile.

Una volta l'impasto ronto, fatelo lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti, coperto con della pellicola trasparente.

Barbatrucco: il mio forno ha una funzione specifica per gli impasti lievitati, ma quando dovevo accontentarmi di un fornetto elettrico dei puffi, lo mettevo al minimo (intorno ai 40-50°)

Quando l'impasto avrà raddoppiato di volume, lavorarlo di nuovo, quindi porlo su un piano infarinato e dare alla pagnotta la forma voluta, fare un taglio poco profondo sulla parte superiore e far lievitare ancora un po', mentre il forno si riscalda.

Infornare a 260° in modalità ventilata, avendo l'accortezza di posare affianco alla pagnotta un contenitore con dell'acqua calda per aumentare l'umidità del forno, e dopo 10 minuti circa abbassare la temperatura a 210° per un'altra ventina di minuti.

Il pane è pronto quando, dando dei colpetti sotto, questi suoni "vuoto".