Yoghurt senza yoghurtiera

... perché quella che abbiamo preso è una ciofeca e a me lo yoghurt piace talmente denso da tenere in piedi il cucchiaino! Ovviamente alla fin fine è giusto una questione di gusti e non nego che ci possa essere chi lo ama liquido, ma vabbeh...

Yoghurt

per circa 1 kg

1l di latte intero

1 vasetto di yoghurt bianco

latte in porlvere (facoltativo)

Se utilizzate del latte fresco, portarlo a bollore e farlo intiepidire; in caso di latte UHT limitarsi a riscaldarlo: la temperatura deve essere fra i 35° ed i 40°. Nel caso in cui non si abbia un termometro, controllare la temperatura con un dito: questa deve essere piacevole e ben sopportabile.

In una ciotola mescolare il contenuto del vasetto di yoghurt con il latte in polvere: questi, infatti, agisce da addensante e permette di ottenere un risulato finale più cremoso. Le quantità variano a seconda dei propri gusti e non è obbligatorio utilizzarlo.

Versare nella ciotola un po' di latte tiepido e rimestare per bene, affinché il composto sia omogeneo ed i fermenti ben ripartiti, quindi unirlo al restante latte, sempre mescolando bene: potete lasciare in una ciotola in vetro coperta con della pellicola trasparente oppure suddividere in vasetti di vetro o ceramica.

Attenzione! È importante evitare il contatto con oggetti metallici, che sia un cucchiaio o una frusta e preferire utensili in legno o plastica: il metallo, infatti, ha un'ilfuenza nociva sui fermenti.

Lo yoghurt ha bisogno di fermentare in un ambiente tiepido e a temperatura costante: è questo solitamente il ruolo della yoghurtiera. Nel caso in cui non la si abbia a disposizione, accendere il forno a 40°-50° e far fermentare almeno 5-6 ore: per una questione di risparmio, consiglio di prepararlo la sera e farlo fermetare durante la notte. Io l'ho lasciato per 8 ore e per altre 2 ore circa nel forno spento.

Ovviamente questa è la preparazione per dello yoghurt bianco e senza zucchero, ma è possibile aromatizzarlo con dello zucchero vanigliatto, un po' di caffé solubile, sciroppi alla frutta o, nel caso in cui si opti per i vasetti, qualche cucchiaio di marmellata. Personalmente preferisco lasciarlo nature e di aromatizzarlo al momento del consumo o anche per usarlo per una preparazione salata (dips, piatti, etc...). Qui è con del germe di grano ed un cucchiaino di zucchero vanigliato

Ovviamente, in casa non lo facciamo solo con il latte vaccino, ma anche e soprattutto con del latte di capra, a causa dell'intolleranza di mio marito: in tal caso, abbiamo notato che si orriente un risultato finale migliore usando come fermento di base dello yoghurt di pecora, senza dimenticare che in ogni caso non riuscità mai tanto denso e cremoso come quello vaccino.

Latte di cocco

Dovevo postare la ricetta della torta che ho fatto giovedì, quando mi sono resa conto che un ingrediente non è che sia tanto reperibile (almeno lo era tre quattro anni fa, quando abitavo ancora in Italia XXDDD), ovvero il latte di cocco. Dato che comunque sia preferisco quello fatto da me rispetto a quello che trovo qui (assomiglia più a una crema densa che a un liquido, quindi spesso e volentieri devo allungarlo con l'acqua), ecco come farlo

Latte di cocco

1/2 l d'acqua

2 tazze di cocco grattuggiato

Portare l'acqua a ebolizione, quindi aggiungere il cocco grattuggiato mescolando per bene e lasciare in infusione fino a raffreddamento, quindi filtrare e imbottigliare. Volendo potete aumentare le dosi e congelare quello che non viene utilizzato al momento.

Pan di spagna

Voilà la base di pasticceria d'eccellenza: il pan di spagna!

Devo ammettere che nel corso degli anni ho provato diverse ricette, alcune semplici, altre un po' più elaborate, con o senza lievito, fino a trovare quella che è la sola, l'unica e l'originale: diffidate delle imitazioni! XXDDD

Ovviamente ci sono le varianti, tipo col cioccolato o altro, ma penso che saranno discusse in separata sede, man mano che ne abbisognerò per diversi dolci e golosità varie ;)

Pan di Spagna

per una tortiera di 26 cm di diametro

75 gr di farina

75 gr di maizena

180 gr di zucchero

6 uova

Accendere il forno e metterlo a 150° e imburrare una teglia antiaderente con un bello strato di burro. Avendo abbastanza materiale a disposizione, potete preparare 3 teglie: in questo modo, non si avrà a dover tagliare il pan di spagna per farcirlo e gli strati saranno di altezza più o meno uguale.

Mescolare lo zucchero e le uova in una ciotola e montare il tutto per almeno 15 minuti (30 minuti se con la frusta a mano: bon courage! È in momenti come questi che l'amico Ken rivela tutta la sua utilità XXDDD), fino a quando la preparazione "scrive". Quindi incorporare la farina e la maizena setacciandole, con un cucchiaio di legno o una marisa in caucciù effettuando un movimento dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno.

Versare nella teglia ed infornare nel forno ben caldo e cuocere per 40 minuti senza aprire il forno. Verificare la cottura e lasciare 10 minuti nel forno spento prima di sformare su una gratella e far raffreddare il pan di spagna: una volta freddo, tagliarlo in 2 o 3 strati con un coltello a lama seghettata.

Nel caso in cui si opta per le 3 teglie, i tenpi di cottura sono ridotti di una decina di minuti.

Nota: il pan di spagna in foto, è stato realizzato con metà dose e cotto per 20 minuti in tre stampi da 20 cm di diametro.

Attenzione! Cercate di far passare meno tempo possibile fra il momento in cui terminate di amalgamare le farine al composto uova+zucchero e la messa in forno: ho notato che l'impasto tente un po' a smontare e dona un pan di spagna un po' meno alto di quanto dovrebbe.

Pasta sfoglia

Personalmente, non trovo la realizzazione della pasta sfoglia difficile, quanto fastidiosa, questo perché bisogna fare i giri e poi metterla a riposare e via di seguito.È per questo motivo, infatti, che preferisco prepararne delle quantità importanti -quindi le dosi almeno raddoppiate- da poi dividere e conservare fino a quando ne abbia bisogno.

Di ricette ne ho provate un paio, inoltre conoscevo quella preparata da mio zio, a base di margarina -cosìdetta speciale- e con una proporzione di materia grassa più importante, e quella che vi propongo è la ricetta che ho trovato la migliore a livello di risultato finale: durante la cottura la pasta sfoglia a meraviglia (anche troppo!), rimane poco oleosa ma al tempo stesso ben friabile. Ovviamente come materia grassa uso solo ed esclusivamente burro, anche se l'uso della margarina per questioni di gusto o necessità etico-mediche non è da escludere.

Pasta sfoglia

per 500gr e più di pasta finita

250 gr di farina
125 gr d'acqua
5 gr di sale fino
185 gr di burro.

Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale fino poi l'acqua intiepidita. Impastare con i polpastrelli incorpporando poco a poco la farina fino ad ottenere una palla d'impasto omogeneo.

Incidete con un coltello la parte superiore della pasta formando una croce: avvolgerla in un foglio di film e far riposare al fresco per almeno 30 minuti.

Disporre la pasta sul piano di lavoro infarinato: appiattire con le dita le 4 punte della palla e stenderla rispettando la forna a croce, lasciando la parte centrale più spessa.

Porre il burro a temperatura ambiente al centro della croce...

... ripiegare il lato inferiore sul burro, battendolo leggermente con il mattarello per ben distribuire il burro...

...quindi ripetere con il lato opposto...

... il lato destro...

...e finite con il lato sinistro.

*Stendere la pasta nel senso della lunghezza...

... farle fare ¼ di giro in senso antiorario...

... e ripiegare la pasta in tre, il lato destro prima...

...e quello sinistro poi, cercando ben allineare i bordi.

Ripetere il punto * ancora una volta, quindi segnare la pasta premendo leggermente 2 dita (per indicare che la pasta ha fatto 2 giri).

Avvolgere di nuovo la pasta e farla riposare al fresco almeno 30 minuti.

Una volta fatta riposare la pasta, farle fare altri 2 giri successivi, lasciar riposare di nuovo e terminare con gli ultimi 2 giri, quindi potete usarla subito, o dividerla in "pacchetti" da congelare.

Crema inglese

La crema inglese, più che una farcia (come la pasticcera), è da considerarsi più come una salsa d'accompagnamento per alcuni dolci, come una torta di mele o un fondant al cioccolato, soprattutto se servita calda. Inoltre, messa in sorbettiera da un buon gelato alla vaniglia (e viceversa: se non si ha tempo di prepararla, basta far sciogliere del gelato alla vaniglia!). Fredda, è una base per bavaresi ed altri dolci al cucchiaio. A differenza della crema pasticcera, non contiene farina, per cui il risultato è più liquido ma vellutato.

Avendo dei tuorli d'uovo da smaltire, ho voluto provare a farla: trovo che la preparazione è un po' più delicata della crema pasticcera, proprio per la tendenza delle uova a "stracciare" e a far impazzire la salsa. Per cui, per la mia prima prova, ho incrociato due metodi trovati su internet, che hanno dato un ottimo risultato.

Crema Inglese

6 tuorli d'uovo

100 gr di zucchero (le proporzioni mi davano 120 gr, ma è un filo troppo dolce per i miei gusti, quindi penso che tale dose di zucchero sia più che sufficiente)

600 ml di latte

1 bacello di vaniglia (dato il costo, sostituire con dello zucchero vanigliato, tenendone conto nella dose di zucchero)

Fendere in due il bacello di vaniglia, grattare i semi e aggiungerli al latte assieme alla buccia (è in questa, in effetti, che sono concentrati gli aromi), quindi far bollire il tutto.

Barbatrucco: avendo delle pentole smaltate, il latte ha la tendenza ad attaccare e bruciare, nonostante tutti i rimedi della nonna provati per ovviare il problema. Per risolvere il problema e fare prima, metto semplicemente il latte in un contenitore adatto e faccio scaldare in microonde, per "ondate" di 5 minuti: è importante, in tal caso, coprire con del film e di praticare un taglio al centro di questo, sia per far uscire il vapore che per poter rimescolare il latte fra un ciclo e l'altro. Per 600ml di latte, ci vogliono 9 minuti a 800W.

Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto diventa bianco. Quindi aggiungere il latte caldo senza smettere di mescolare e versare il tutto nella pentola: sulla superficie, si sarà formata una schiuma biancastra.

Porre la pentola a bagnomaria (sì, proprio a bagnomaria: questo sistema, infatti, permette di avere una temperatura più regolare ed evita più facilmente di far cuocere troppo la crema) e cuocere mescolando in continuazione con un cucchiaio o una spatola in legno, con un movimento a "otto" per poter accedere ad ogni parte della pentola, fino a quando la schiuma è sparita oppure la crema vela la spatola. Certo, cuocendo in questo modo ci vuole più tempo, ma trovo che ne valga la pena.

Una volta la crema inglese pronta, passarla al cinese o al colino fine, in modo da eliminare eventuali grumi, far raffreddare -se non la si usa calda- mescolando di tanto in tanto e poi mettere in frigo, avendo l'accortezza di porre del film alimentare a diretto contatto con la superficie.

Impasto per pizza

Almeno, è quella che faccio di solito! Le dosi sono per 2-4-6 persone, a seconda se la servo come piatto unico (leggasi: quando siamo io e MHE soli a casa) o come antipasto se ho ospiti.

250 gr di farina (ma anche 200 se la si preferisce un po' più fine)

1 bustina di lievito secco (o 1/2 cubetto di lievito di birra)

3 gr di sale

1 giro d'olio d'oliva extravergine (è a occhio, ma direi intorno ai 10-15 gr)

acqua tiepida, quella che porta (la quantità d'acqua dipende e dall'umidità della farina, e da quella atmosferica e dalla temperatura della stessa: più è calda, meno ce ne vuole e viceversa)

Personalmente metto tutti gli ingredienti nella ciottola dell'amico Ken, partendo con un circa 100gr di acqua e lascio impastare: l'impasto sarà necessariamente troppo secco, quindi aggiungo altra acqua un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ed elastico.

Per farla a mano, fare una fontana di farina, aggiungere olio, sale e lievito ed iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta. Verso la fine, se è necessario aggiungere dell'acqua, è meglio umidificarsi le mani piùttosto che aggiungerla direttamente: in questo modo non si corre il rischio di aggiungerne troppa.

Per quanto riguarda la lievitazione, non è strettamente necessaria: personalmente mi regolo in base all'ora in cui ho impastato e cerco comunque di farla lievitare una mezz'ora in forno a 40°.
Per stenderla, facendolo con le mani ho la tendenza a lasciarla più spessa (tra l'altro in quel caso la faccio cuocere in un cerchio oliato, soprattutto se ho ospiti: la forma almeno è regolare!), mentre se la voglio più fine procedo di mattarello.

Avendo lavorato in una pizzeria, ricordo che il mio datore di lavoro utilizzava un melange di latte e acqua per avere un impasto più croccante, inoltre impastava al mattino per la sera, onde avere una doppia lievitazione. Per stenderla, usava le mani ed era ben fine: ma io, al contrario di lui, non ho né anni d'esperienza o altro!

In ogni caso, anche se non proprio "canonico", la mia pizza è sempre un successo, forse anche (e soprattutto) perché qui in Francia la pizza o e surgelata o è di pronta consegna!

Preparazione della lingua di vitello o manzo

Si racconta che socrate chiese ad un suo schiavo di preparare, in occasione di una cena se non erro, la cosa migliore e peggiore che ci fosse al mondo, e lo schiavo preparò della lingua, donando questa spiegazione (più o meno, eh!):

"La lingua è capace di dire cose magnifiche e rendere un uomo felice. Ma al tempo stesso è anche capace di distruggerlo."

Il filosofo fu colpito dalla risposta e lo schiavo fu liberato.

Questo aneddoto è semplicemente per indrodurre la preparazione base della lingua di vitello (o di manzo, alla fine la differenza è giusto del tempo di cottura), piatto che ho preparato sabato scorso per degli ospiti e che è stato semplicemente un successo.

Inutile nascondersi dietro un dito: la lingua fa senso per chi non è abituato (anche se mi fa meno senso delle cervella - o della testa di vitello intera e lessa che ho visto ieri al mercato), ma superate le prime titubanze si rivela una pietanza ottima e raffinata... se ben preparata e, soprattutto presentata! Infatti non perlerò di quando fu MHE a volerla preparare -e per fortuna che gli altri commensali erano le sue sorelle con rispettivi mariti- ma del procedimento che ho usato io.

Preparazione della lingua

1 lingua di vitello o manzo

carota

cipolla

sedano

qualche grano di ginepro (facoltativo)

alloro

timo

aceto

Lavare per bene la lingua e metterla in ammollo per una notte in una soluzione di acqua e aceto.

Il giorno dopo, lavarla di nuovo, metterla in una pentola capiente assieme alle verdure e agli aromi (la zia di MHE usa infilare 3 chiodi di garofano nella cipolla), salare, coprire di acqua fredda e portare a bollore, schiumando fino a quando è necessario.

Proseguire la cottura fino a quando la pelle non si stacca (circa 1 ora per la lingua di vitello e almeno 3 per quella di manzo, ma io la lascio cuocere un po' di più), quindi toglierla dal brodo e spellarla ancora calda.

Se viene consumata subito, consiglio di proseguire la cottura ancora un po', altrimenti lasciarla nel brodo affinché non si secchi.

Per servirla, tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore e, a seconda della ricetta, ripassare in tegame assieme alla salsa, riscaldare nel brodo oppure servire fredda. È bene preparare una salsa per accompagnarla, il contorno è fatto di conseguenza.

Sabato l'ho servita con dei funghi alla panna e un puré di patate al latte di capra (sempre per l'intolleranza di MHE), per la salsa ho semplicemente preso qualche cucchiaiata di funghi e ho mixato il tutto con qualche mestolo di brodo fino ad ottenere una cremina omogenea (quella che è avanzata, l'ho usata il giorno dopo per legare una zuppa di porcini fatta con il brodo rimasto).

Cozze alla Pseudo-Marinara

Sono passati quasi due dico due mesi dal mio ultimo post, ma complici un paio di viaggi (fra cui la luna di miele), il lavoro e soprattutto una serie di cose, è stato un po' come se il mio personale interesse per la cucina fosse scemato. Ma è stato appunto il viaggio di nozze e la gastronomia della Creta -la quale mi ha permesso di ritrovare i sapori della mia terra natale- che hanno operato una sorta di riconciliazione.

Per questo post di ritorno, avevo pensato di postare la ricetta del pane alla segale e allo zenzero, ma non essendo venuto come volevo, opto per la cena di ieri, ovvero delle cozze alla pseudo-marinara.

Qui in Francia, le cozze non sono vendute come giù da me, dove ho la certezza della freschezza e della vivacità dei molluschi: spesso le vedo già aperte sul bancone, mentre esalano l'ultimo respiro. Di conseguenza le compro solo quando hanno un bell'aspetto (ovvero quando la maggior parte sono ben chiuse), se poi aggiungiamo che sono ancora "sporche" e che io sono l'accidia in persona, si possono contare sulle punta delle dita le volte che le faccio.

Cozze alla Pseudo-Marinara

per 2 persone

2 l di cozze (qui le vendono a litri, non a kili!)

2 spicchi d'aglio

2 o 3 peperoncini "Lingua d'uccello" (anche detto pepe di Cayenna)

olio

vino bianco

prezzemolo (anche se ieri non l'ho messo)

Per pulipe per bene le cozze, scartate quelle aperte, eliminate il barbiglio tirandolo, quindi mettere i molluschi nel lavandino, far scorrere un po' d'acqua e rimestare il più forte e velocemente possibile i molluschi per qualche secondo, scolarli, eliminare l'acqua, sciacquare il lavandino e ripere l'operazione fino a quando l'acqua non resta pulita. Se necessario, grattare le conchiglie per eliminare le incrustazioni.

È importante evitare di lasciare le cozze troppo a lungo a bagno, altrimenti non solo hanno la tendenza ad aprirsi, ma anche a incorporare le sporcizie in sospensione nell'acqua

Barbatrucco: il venditore di cozze da cui si servono i miei, consiglia di eliminare più aria possibile dalla busta e stringerla per bene, in una specie di sottovuoto: in questo modo si possono conservare in frigo fino al giorno successivo.

Mettere sufficiente olio in un tegame, con l'aglio (io lo lascio intero e in camicia) ed i peperoncini spezzettati: una volta che hanno iniziato a soffriggere, aggiungere le cozze rimescolando in modo che cuociano in modo uniforme e bagnare con sufficiente vino bianco e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Cospargere di prezzemolo e servire

Solitamente le servo accompagnate con delle belle patatine fritte e l'acqua che rimane la filtro e la utilizzo per altri piatti, come gli spaghetti in bianco o una zuppa.

Frollini

Oggi mi è venuta un'improvvisa voglia di frollini... per fortuna hce la ricetta di mia cugina l'avevo già testata!

Frollini

500 gr di farina

312 gr di burro

125 gr di zucchero a velo

Metto gli ingredienti nella ciotola e faccio fare il grosso del lavoro all'amico Ken fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Una volta l'impasto base pronto, è possibile aromatizzarlo e/o arricchirlo: io ho diviso la pasta in parti uguali e

1. 1. nature
2. 2. farina di mandorle
3. 3. uvetta
4. 4. cacao amaro e rum (aggiunto per ammorbidire l'impasto, assieme ad un altro ciccino di burro semisciolto)

Dare la forma ai frollini e cuocere bel forno a 200° fino a quando non hanno un colore ben dorato.

Sul burro

Nella ricetta passatami da mia cugina, è previsto l'uso della margarina: personalmente non mi piace e non ho intenzione di far entrare una roba del genere nella mia cucina (ad eccezione di probabili necessità di uno o più ospiti). Ma il mio personale utilizzo del burro in cucina, s'è evoluta ancora di più da quando sono emigrata oltralpe: soprattutto per la preparazione della pasta frolla, sablé e simili, utilizzo tutto o in parte il burro semi salato.

Con un contenuto in sale fino al 3% (e se possibile, cerco di prendere quello con il sale di Guerande), dona un gusto particolare ai dolci e permette di bilanciarne il sapore, quando questi rischia d'essere stucchevole. Ovviamente, questa è una scelta personale! ;)

Pasta frolla

Visto che Valevins mi aveva chiesto la ricetta nel forum, posto la mia ricetta di pasta frolla

Pasta Frolla

250 gr di farina
150 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
1 uovo

Disporre la farina a fontana, aggiungere il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, l'uovo ed un pizzico di sale (a meno che, come me, non utilizziate del burro semi salato), quindi impastare rapidamente fino ad ottenere un'impasto omogeneo.
Avvolgere in un foglio di film trasparente e far riposare al fresco.

Pasta brisé

Fra le varie paste base, la brisé è, a mio avviso, una delle più semplici da realizzare e utilizzare, sia per una preparazione salata che per una dolce (se, ad esempio, la farcia di una crostata è un po' troppo dolce, la brisé porterà una nota non-dolce che riequilibrierà il sapore della preparazione -poi, ovviamente, è una questione di gusti e personalmente non amo i cibi stucchevoli). Questa è la mia ricetta, semplice semplice e pronta in pochi minuti -ma perché l'affido all'amico Ken! XXDDD

Pasta brisé

per una torta di circa 26 cm di diametro

200 gr di farina
100 gr di burro a pezzetti
2 cucchiai di acqua fredda
sale fino

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola o nel robot e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se necessario, aggiungere altra acqua un cucchiaio alla volta. Una volta l'impasto pronto, avvolgerlo in un po' di pellicola e far riposare una mezz'oretta al fresco.

Queste dosi, permettono di realizzare circa 325 gr di pasta.